DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẶC (CONDENSED MILK)
Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.
Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà Công Nghệ Tự Động Hóa đã không ngừng nghiên cứu và cải tiến dây chuyền sản xuất sữa đặc trong việc sử dụng các thiết bị hiện đại hàng đầu khu vực Châu Á, kết hợp với công nghệ sản xuất tiên tiến nhất hiện nay để cho ra đời thành phẩm có chất lượng tốt nhất, năng suất vượt trội so với phương pháp truyền thống và đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
Bột sữa gầy: là nguyên liệu thường được sử dụng trong sản xuất, khi hòa tan vào nước thì bột sữa phải dễ tan và có mùi vị cũng như chất lượng dinh dưỡng thích hợp.
Sữa tươi : dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa.
Dầu bơ : Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặc bơ hoặc cả hai. Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường.
Đường : Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc.
Nước : Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầunhư: pH, độ cứng. Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng.
Các nguyên liệu khác:
-Bột whey
-Lactose
-Lecithin, chất ổn định
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
1. Hiệu chỉnh thành phần sữa nguyên liệu
Mục đích quá trình này là điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu. Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, sữa đặc có đường với hàm lượng chất béo 8% và hàm lượng chất khô không béo là 20%.
2. Xử lý nhiệt
Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme và làm biến tính một số phân tử protein trong sữa. Chế độ xử lý sữa nguyên liệu: nhiệt độ 100 – 120°C, thời gian 1 – 3 phút.
Trong quá trình xử lý nhiệt, các phân tử protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein huyết thanh sữa (whey protein) sẽ bị biến tính, các muối calci kết tủa. Sự biến tính này có lợi do nó làm ổn định thành phần protein trong sữa. Tuy nhiên cần chú ý rằng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý ở giai đoạn này sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm.
3. Đồng hóa
Sữa sau xử lý nhiệt có nồng độ chất khô khá cao và độ nhớt lớn. Do đó trong quá trình bảo quản sản phẩm, thành phần chất béo ít khi bị tách pha. Tuy nhiên để làm tăng độ đồng nhất về cấu trúc cho sản phẩm sữa đặc có đường saccharose, một số nhà máy vẫn thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn xử lý nhiệt. Nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 70°C. Áp suất đồng hóa dao động trong khoảng từ 20 – 60 bar.
4. Cô đặc
Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Người ta sử dụng thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao, từ đó hạn chế gây hao hụt các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt trong sữa. Thiết bị cô đặc phổ biến là nồi cô đặc dạng màng rơi, nhiệt độ cô đặc thường không được vượt quá 65 – 70°C.
Đường saccharose được bổ sung vào cuối quá trình cô đặc dưới dạng siro với nồng độ chất khô 63%. Thông thường, để sản xuất 1 kg sữa đặc có đường với 8% chất béo, 45% saccharose và độ ẩm 27%, người ta cần 2,5kg sữa tươi có 3,2% chất béo và 0,44kg đường saccharose tinh luyện.
Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc sữa cũng được xác định thông qua việc đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa, tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.
5. Làm nguội và kết tinh
Sau quá trình cô đặc, sữa được bổ sung thêm các loại phụ gia. Thông thường, người ta sử dụng disodium phosphate hoặc trisodium phosphate nhằm tránh hiện tượng kết tủa protein trong sữa. Bên cạnh đó, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các phụ gia khác nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối hoặc bổ sung các loại vitamin để tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa đặc có đường là 27% và 73%. Cũng vì độ ẩm thấp nên chỉ có 50% lượng lactose trong sữa đặc là ở trạng thái hòa tan. Lượng lactose còn lại được duy trì dưới dạng tinh thể nên người ta phải điều khiển quá trình sản xuất sao cho những tinh thể lactose thu được phải thật mịn và đồng nhất.
Quá trình kết tinh lactose được thực hiện bằng cách làm nguội sữa cô đặc về 28 – 30°C rồi cấy mầm tinh thể lactose với kích thước vài micromet. Trong quá trình kết tinh, các tinh thể lactose sẽ lớn dần đến kích thước tối đa từ 8 – 10 micromet. Tuy nhiên không được vượt quá 10 micromet, nhằm tránh cho khách hàng cảm nhận được trạng thái hạt tinh thể khi sử dụng sản phẩm.
Thiết bị kết tinh thường có dạng hình trụ với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy. Do sản phẩm có độ nhớt cao, cần chọn công suất thích hợp cho motor để cánh khuấy hoạt động tốt nhất. Sau cùng, sữa được làm nguội về 15 – 18°C rồi được bơm qua thiết bị chiết rót sản phẩm.
6. Chiết rót sản phẩm
Sản phẩm sữa đặc có đường được rót vào lon/hộp kim loại. Hiện nay người ta còn sử dụng bao bì giấy nhằm thuận tiện hơn cho quá trình sử dụng. Yêu cầu chung là bao bì phải được vệ sinh và vô trùng cẩn thận trước khi tiến hành chiết rót nhằm hạn chế vi sinh vật tái nhiễm vào sản phẩm. Thành phẩm phải được bảo quản nơi thoáng mát, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến một năm.
Nếu có bất kì điều gì thắc mắc về kỹ thuật, bạn vui lòng liên hệ HOTLINE 0939.789.588 để được hỗ trợ tư vấn nhanh chóng và tận tình.
Lưu ý: Hình ảnh sản phẩm chỉ có tính chất minh họa, chi tiết sản phẩm, màu sắc có thể thay đổi tùy theo sản phẩm thực tế.
