Công nghệ sản xuất Bơ

Công nghệ sản xuất Bơ ( Butter Milk ) trong công nghiệp

Công nghiệp sản xuất bơ có từ khi người ta bắt đầu vắt sữa bò. Đầu tiên người ta hớt lấy lớp váng sữa rồi để ở nhiệt độ phòng cho lên men. Điều này giúp cho bơ giữ được hương vị và đơn giản hóa quá trình đánh bơ. Tiếp theo đó là công đoạn thanh lọc để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu hơn.

butter shot

I. TỔNG QUAN VỀ BƠ

I.1 Nguồn gốc, xuất xứ bơ

– Bơ xuất hiện vào giữa thế kỉ 9000 – 8000 trước công nguyên ở Mesopotamian.

– Trước thế kỉ 19, sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.

– Sản xuất bơ công nghiêp hoá từ khi Gustaf de Laval phát minh thiết bị tách chất béo – cream –1879

I.2 Định nghĩa và phân loại

Định nghĩa về Bơ :

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. Có một điều khá ngạc nhiên là thời xa xưa ở một số nơi trên trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn. Những người Do thái dùng bơ để làm vật tế thần trong những thủ tục tôn giáo. Những người Hy Lạp và La Mã cổ đại dùng bơ để chữa các bệnh về da. Họ còn tin rằng bồ hóng của bơ đun cháy rất có lợi cho mắt.

Ngoài ra người La Mã còn dùng bơ để bôi trơn tóc và da. Tại Tây Ban Nha hơn 300 năm trước đây bơ chỉ được bán trong các hiệu thuốc. Thời bấy giờ cũng có một số người dùng bơ để nấu ăn nhưng tuyệt nhiên không có ai ăn bơ sống. Bơ được bảo quản ở dạng nhuyễn và có cả loại bơ trăm tuổi. Có người cho rằng công nghệ sản xuất bơ ăn được chuyển từ các nước Scandinavi sang Châu Âu.

Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Công nghiệp sản xuất bơ có từ khi người ta bắt đầu vắt sữa bò. Đầu tiên người ta hớt lấy lớp váng sữa rồi để ở nhiệt độ phòng cho lên men. Điều này giúp cho bơ giữ được hương vị và đơn giản hóa quá trình đánh bơ. Tiếp theo đó là công đoạn thanh lọc để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu hơn.

Bơ được đánh trong máy đánh bơ để tách lấy phần nước trong. Trong nước sữa này không chứa một chút chất béo nào. Sau đó người ta lại cho tiếp nước vào và tiếp tục đánh trong máy đánh bơ cho đến khi loại hết các chất không cần thiết ra để thu được bơ tinh khiết. Sau cùng người ta cho bơ đi qua những trục quay lớn cho bơ mềm ra và đồng đều nhau về màu và vị rồi đem đóng gói.

Trước thế kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ công. Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa, khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định.

Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879. Bên cạnh đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.

Phân loại bơ :

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:

  • Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic.
  • Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm:

  • Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%)
  • Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%)
  • Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).

Trong sản xuất bánh người ta phân biệt các loại bơ tương tự như trong quy trình sản xuất. Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu sản xuất bơ

* Các nguyên liệu sản xuất bơ

Cream: là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác.

Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng.

Các phụ gia

Chất màu: Các chất có nguồn gốc từ thiên nhiên: curcumin (E100), lacoflavin (E101), cochenille (E120), indigotien (E132), chlorophylle (E140), carotenoides (E160), caramel (E150), anthocyane (E163), carbomedicinalis vegetalis (E153).

Muối NaCl: độ tinh sạch của muối cao hơn 99.7%. Dùng để cải thiện hương vị ngoài ra còn đóng vai trò bảo quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ.

Chất chống oxy hóa: phổ biến là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxyl anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluene (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 0.01%.

Gia vị khác: tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương. Mục đích để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, việc lựa chọn gia vị phụ thuốc thị hiếu người tiêu dung và quy định của mỗi nước.

* Chỉ tiêu nguyên liệu Cream

Bảng Chỉ tiêu nguyên liệu cream

Chỉ tiêu cảm quan Mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất, cream không được có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
Chỉ tiêu hóa lý Ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số Iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng.

Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Những chất này sẽ ức chết hoạt động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men.

Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt, người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt, enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.

Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ

Bơ làm từ cream gồm những giọt chất béo nổi lên trên bề mặt sữa. Để tách cream, sữa được đặt trong một máy quay ly tâm. Khi quay nhanh, chiếc máy này cho phép thực hiện việc tách mà không phải đợi quá trình tạo cream tự nhiên trên bề mặt. Cream được đun nóng để thanh trùng tiêu diệt vi khuẩn, tùy theo loại bơ mà người ta tiến hành cấy vi khuẩn lên men lactic cream hay không rồi đem xử lý nhiệt lạnh để tạo một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa chất béo dạng pha lỏng và lượng chất béo dạng tinh thể . Sau đó cho vào trong máy đánh bơ, ở đây những giọt chất béo tập trung lại tạo thành bơ. Bơ này có thể được ướp muối và nhuộm màu, có thể thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo quản lạnh.

Quy trình sản xuất bơ

Quy trình sản xuất bơ không lên men

quy trinh san xuat bo khong len men

Quy trình sản xuất bơ lên men
quy trinh san xuat bo cong nghiep

2.1 Quy trình sản xuất Bơ lên men

Thanh trùng Cream :

– Tiêu diệt hệ vi sinh vật trong cream.

– Ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.

– Tách một số cấu tử bay hơi ra khỏi cream.

– Nhiệt độ thanh trùng: (90-95)°C.

– Thời gian thanh trùng:(15-20) giây.

Cấy giống vi sinh vật :

– Chuẩn bị cho quá trình lên men cream.

– Lượng giống vi sinh vật cấy vào cream tùy thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men.

– Tỷ lệ giống cấy thường khoảng (1-7)%.

Lên men và xử lý nhiệt lạnh :

– Sau thanh trùng cream nhanh chóng được làm nguội.

– Tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream.

– Kết tinh một lượng chất béo có trong cream.

– Đạt tỷ lệ thích hợp giữa lượng chất béo dạng tinh thể và chất béo dạng lỏng.

Tạo hạt bơ và xử lý :

– Thu nhận các hạt bơ.

– Xử lý hạt bơ để thu một khối kết dính, phân bố đều các hạt nước trong khối thành phẩm và giảm lượng khí trong khối bơ

Giai đoạn 1 :

+ Bọt khí xuất hiện

+ Màng membrane bao quanh hạt cầu béo bị phá vỡ, giải phóng phân tử béo ở bên trong.

+ Các phân tử béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại.

+ Theo thời gian các bọt khí trở nên kém bền và nổ vỡ.

+ Các hạt cầu béo và tinh thể chất béo liên kết hình thành các hạt bơ.

Giai đoạn 2 : Tách hạt bơ và sữa bơ

+ Hỗn hợp cream sẽ được đưa qua thiết bị thùng quay có kích thước lỗ rây rất nhỏ,giữ lại các hạt bơ có kích thước nhỏ

Giai đoạn 3 : Rửa hạt bơ

+ Rửa hạt bơ bằng nước cất

+ Nhiệt độ nước rửa phụ thuộc vào trạng thái của bơ có thể bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ đảo trộn 20C

+ Sau đó tách nước và bổ sung muối.

+ Hàm lượng muối trong bơ khoảng 1-1.5%.

Giai đoạn 4 : Tạo khối bơ

+ Các hạt bơ được nén ép thu được một khối bơ đồng nhất.

+ Ở giai đoạn này nước sẽ phân bố thành các hạt nhỏ rất mịn trong toàn bộ khối bơ

Bao gói :

– Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.

– Sử dụng giấy nhôm hoặc giấy plastic

dong goi butter

2.2 Quy trình sản xuất bơ không lên men

– Tương tự như sản phẩm bơ lên men nhưng bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men.

– Nguyên liệu cream sau thanh trùng đem xử lí nhiệt lạnh, sau đó đưa vào hệ thống thiết bị hoạt động liên tục để tạo hạt bơ và xử lý tạo thành bơ thành phẩm.

Máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Bơ công nghiệp

Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng :

Là thiết bị truyền nhiệt hiệu quả cao, tiết kiệm năng lượng thích hợp cho cho chất lỏng và chuyển chất lỏng thành hơi nóng. Hệ số truyền nhiệt cao, mất mát nhiệt nhỏ, trọng lượng thấp, kích thước nhỏ, cài đặt thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị, thông dụng, tuổi thọ cao và nhiều mặt khác. Sử dụng rộng rãi trong luyện kim, dầu khí, hoá học, thực phẩm, dược phẩm, đóng tàu, dệt, giấy, gia nhiệt, làm lạnh…thuận tiện cho mục đích gia nhiệt nhanh.

Do mỗi tấm có diện tích bề mặt lớn, nên tạo ra bề mặt trao đổi nhiệt lớn giữa các môi chất. So với thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm truyền thống với cùng công suất thì một thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng sẽ có hiệu suất trao đổi nhiệt tốt hơn. Hơn nữa, với thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng quá trình vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng cũng trở nên dễ dàng hơn.

Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng
Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng

Các bồn chứa lên men

Các bồn chứa lên men
Các bồn chứa lên men

Thiết bị tạo hạt bơ, khuấy đảo

may khay tron bo

III. Các dạng hư hỏng thường gặp trong sản xuất bơ

Thay đổi do sự phân tán không đồng đều của nước

– Khi tiến hành cắt bơ, người ta nhận thấy trên nhát cắt còn đọng lại các giọt nước

– Nhát cắt khối bơ còn xuất hiện các hạt nước sữa

Sự biến chất về mùi vị

– Do các vi sinh vật: sự ôi khét, mùi axit, mùi phomat, mùi nấm men, mùi mốc, mùi malt….

– Do các quá trình hóa học : mùi kim loại, mùi mỡ, mùi cá, mùi cream….

Các Ảnh hưởng của bơ

Ưu điểm :

– Giúp giảm cân

– Giúp bảo vệ trẻ khỏi các bệnh như hen suyễn, chàm.

– Giảm bớt nguy cơ mắc bệnh ung thư đại tràng.

– Tăng khả năng sinh sản.

Nhược điểm :

– Tăng nguy cơ bị bệnh Pakinson ở nam giới.

– Đối với phụ nữ sau độ tuổi mãn kinh có thể chịu rủi ro chết vì bệnh tim mạch gấp 40 %

Lưu ý: Hình ảnh sản phẩm chỉ có tính chất minh họa, chi tiết sản phẩm, màu sắc có thể thay đổi tùy theo sản phẩm thực tế.

Để biết thêm chi tiết Quý khách vui lòng liên hệ theo địa chỉ sau:

CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ TỰ ĐỘNG HÓA THIÊN PHÚ

Chi Nhánh Bình Dương: 30/7 Đại Lộ Bình Dương, Bình Hòa, Thuận An, Bình Dương

Hotline : 1900.633.539 – 0961.233.599 – 0907.66.62.63

Email: congnghemaythienphu.jsc@gmail.com

Website : www.maythucphamthienphu.vn – www.congnghetudonghoa.com

Chúng tôi với phương châm “ Mang đến sự hài lòng cho khách hàng”. Quý khách hãy yên tâm với chế độ hậu mãi cũng như dịch vụ bảo hành mà Công Nghệ Tự Động Hóa Thiên Phú cung cấp.

Hãy nhấc máy lên gọi ngay cho chúng tôi qua số hotline: 0939.789.588 – 0961.233.599 để được tư vấn trực tiếp nhé.

CÔNG NGHỆ TỰ ĐỘNG HÓA THIÊN PHÚ

🏠 Địa Chỉ : Số 12, Liền Kề 11B, Khu đô thị Mỗ Lao, Hà Đông, Hà Nội

☎ Hotline 0939.789.588

☎ Mr Đại 0961 328 211

☎ Ms Thu Phương 0968 326 733

📧 E-mail : congnghetudonghoa.jsc@gmail.com

🌍 Website : www.congnghetudonghoa.com

☘️ Link googlemap : goo.gl/maps/YX83ATstkh7iguoVA

🎬 Fanpage : www.facebook.com/congnghetudonghoathienphu

🎬 Youtube : www.youtube.com/channel/UCObMsW7wpxMCFirwmpX7VFA/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.